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La Paella Clásica

Adolfo Q. H.

Introducción
Normas Generales
Ingredientes
Utensilios
Preparaciones Previas
Método
Consejos Importantes
Acompañamientos
Limpieza de la Paella
Introducción

Cocinar el arroz es una forma amorosa de expresión cultural de la misma
manera que cocinar las alubias o cocinar el Bacalao.

Si decimos que vamos a hacer un pil-pil seguramente se nos entenderá
que vamos a cocinar un bacalao al pil-pil. Si dijéramos que vamos a hacer
una riojana, nos preguntarán ¿qué?. Si hablamos de hacer una olla o un
puchero, en muchas partes podrán entender que se va a cocinar algo
parecido a un cocido.

Si hablamos de hacer una Paella, todo el mundo (excepción hecha de
ciertos enclaves geográficos que se resisten) entiende que se trata de
cocinar el arroz en una sartén plana.

El arroz se puede cocinar caldoso (algunos de ellos son sencillamente
admirables), meloso o seco según la proporción estudiada de agua/arroz.
Hay arroces que se hacen en paella (sarten), otros en cazuela, otros en
olla de barro...

La Paella pertenece al grupo de los arroces secos: al final de la cocción el
agua se ha absorbido y el arroz se fríe. Por ello es necesario que el
recipiente sea muy plano. Este recipiente plano no es sino una sartén muy
ancha que en vez de un asa alargada dispone de dos asas curvas
opuestas. En muchos sitios de Valencia se dice fer un arroÇ en Paella.

Digo todo esto para justificar que debemos desterrar el uso de la palabra
paellera. La Paella es una sartén ancha de dos/cuatro asas y, por
extensión, el arroz que en ella se cocina. Ayúdeme, por favor: diga Paella y
arroz en Paella. Gracias.


Normas Generales

Se dice que una Paella (haciendo referencia al número de comensales a
los que va dedicada) hasta vuit es una paella i per mes de vuit es una
aventureta.

Haga siempre la misma Paella utilizando la misma sartén (Paella) repitiendo
las mismas cantidades hasta que consiga una cierta seguridad. No importa
el número de comensales. Si son pocos y está buena quedarán
encantados. Si son demasiados y está buena, dirán que ha sidouna tapa
de magnífica paella. (En este caso haga unos huevos fritos, saque chorizo
o monte un postre monumental).

Si está mala, tanto da.

Téngalo todo a mano. Monte la parada. La elaboración de la paella depara
numerosos momentos de emoción. No añada nuevos factores
No coma nada más mientras está haciendo la Paella. Si son cosas
sabrosonas puede dificultarle más tarde valorar bien el punto de sal

La Paella no quiere prisas. Empiece temprano

Nivele bien la Paella. Utilice cuñas de madera (las pinzas de tender, por ej.)
No aborde una paella sino tiene todos estos componentes

Ingredientes

Un pollo troceado en doce partes (cada cuarto, en tres trozos)
200 gramos de costilla de cerdo a trozos
200 gramos de Judías verdes
4-6 dientes de ajo
1 tomate mediano maduro
1 pimiento verde
1 kilo de arroz
1 dl. De aceite
Pimentón dulce (una cucharilla de postre) o dos ñoras
Azafrán, colorante, pimienta negra, sal
Cuatro (¿) litros de agua. (Se verá después el por qué del interrogante)
Cuñas de madera o, si no las tiene, pinzas de la ropa

Utensilios

paella (sartén) de 50-60 cm. de diámetro
Quemador de dos aros
6 platos llanos: 3 grandes, 3 pequeños
1 bol
Tenedor/Cuchara/Cuchillo
Espátula de madera
Rallador
Mortero y maza
Espumadera para servir
Cacerola de Cinco Litros
Una taza


Preparaciones Previas

- Opcional: el pollo y la costilla, en adobo: 12-24 horas antes, salar
generosamente pollo y costilla, añadir dos dientes de ajo cortados a
tercios, espolvorear con pimienta negra, colocar en el bol y añadir todo el
aceite. Remover de vez en cuando.

- Opcional: En la cacerola de 5 litros echar 3 litros de agua y poner la
carcanada, el cuello, las patas andadoras y alguna otra parte poco noble
del pollo con seis judías verdes troceadas. Hervir media hora, colar y
guardar caliente.

- Recomendado:

- Cortar el pimiento a tiras y reservar
- Escurrir el tomate, rallarlo y reservar
- Picar dos dientes de ajo y reservar
- Preparar las judías verdes, partirlas entrozos y reservar
- Limpiar la ñora, cortarla a trozos y reservar
- Poner a tostar unas hebras de azafrán envuelto en papel de aluminio,
bajo el quemador


Método

1ª Fase: Freír

a. -Si no ha adobado el pollo y la costilla: Encienda el aro pequeño del
quemador. Ponga la sartén al fuego, vierta el aceite y nivele. Añada el pollo
y la costilla. Freír con poco fuego

b.-Si tiene hecho el adobo: Ponga la sartén al fuego y vierta el adobo que
está en el bol. Freír con poco fuego
En uno y otro caso la costilla se fríe apenas 3 o 4 minutos y se aparta en
un plato grande

El hígado del pollo se dora un poco más y se aparta del mismo plato. El
resto del pollo se dora poco a poco. Los trozos ya dorados se van
retirando a los lados de la Paella hasta que todos estén fritos. Siga con
poco fuego.

Nota: En este momento, debe quedaren el fondo de la paella una
cantidad de aceite que apenas llegue a ocupar la mitad del diámetro de la
sartén. Si es escaso, se añade un poco y se espera que tome la
temperatura. Si es excesivo, retire una parte con la cuchara sopera y
guarde en la taza.

Después sucesivamente:

Freír el pimiento a tiras. Reservar junto con la costilla ya frita. Añadir sal
Freír brevemente (3-4 minutos) las judías verdes. Apartar a los lados,
encima del pollo. Salar
Freír la ñora (ojo que no se queme) y apartar en el mortero
Echar un diente de ajo picado, dorar y añadir el tomate. Sofreír hasta
dorarlo
Retirar el Azafrán de debajo del quemador y ponerlo en el mortero


2ª Fase: Hervir sin Arroz

Añadir el caldo caliente reservado y más agua caliene hasta sobrepasar el
límite inferior de los remaches de las asas de la Paella
Si no ha preparado caldo añada simplemente agua caliente
Comprobar de nuevo el nivel
Encender el aro exterior del quemador. Poner fuego a tope y llevar a
ebullición
Moderar el fuego. Probar el punto de sal. Mantener la ebullición 10 minutos
Nota: Aproveche el tiempo: En vez de ponerse ciego de anchoas o chorizo
con sus invitados mientras el caldo hierve...

...ponga en el mortero un pellizco de sal. Pique el azafrán junto con los
trozos de ñora reservados. Después, añadir un diente de ajo picado y
majarlo. Luego, trocear el hígado de pollo frito y añadirlo al mortero.
Majarlo todo hasta hacer una pasta. Añadir 4 o 5 cucharadas soperas del
caldo de la Paella y diluir y reservar

Completar el agua perdida por ebullición hasta el límite inferiro de los
remaches de las asas. Ajustar el punto de sal


3ª Fase: El Arroz

En una paella (sartén) ya conocida se sabe la cantidad de arroz que le
cabe. Cuando llega el momento se extiende el arroz de manera uniforme.
Tomar nota de la hora y poner el fuego al máximo.

Si es una Paella que no se conoce, como sucede la primera vez que se
hace, la proporción de arroz que le cabe se establece por un método muy
rústico pero muy útil.

Se llama el caballó. Para entendernos, en terminología huertana un caballó
es el espacio elevado y alargado de tierra entre dos surcos.

Mientras el agua hierve a borbotones, verteremos el arroz poco a poco a lo
largo de un diámetro de la Paella, conformando un caballó cuyo lomo ha de
sobresalir ligeramente por encima del nivel del agua.

A continuación, con la espumadera y con diligencia, se procede a repartir
el arroz de manera uniforme por toda la Paella.

Tome nota de la hora y ponga el fuego al máximo.


4ª Fase: La Ebullición

Durante diez minutos mantenga el fuego vivo. Compruebe que el punto de
sal es el correcto. No toque ni remueva

A continuación distribuya por encima los trozos de costilla, las tiras de
pimiento y, con una cuchara sopera, la picada del mortero.

Baje el fuego durante cinco minutos más. Le quedan otros cinco minutos
para poder modificar o arreglar cualquier desaguisado.

Apenas tiene que verse el agua. Si acaso unas burbujas turbias. Tampoco
tiene que estar totalmente seco.


Consejos Importantes

Consejo previo: No se precipite. No pierda los nervios. Jamás añada agua
a una paella que está acabando su cocción. La máxima blasfemia tolerada
es añadir unas cucharadas soperas de caldo de reserva con su punto de
sal correspondiente.

1.-Si sobra agua, lo notará claramente. Ponga fuego más vivo. Si al
cumplirse los veinte minutos de cocción, todavía sobra agua, de todas
formas retire la Paella y sirva los platos inmediatamente. Si espera que
embeba el agua, el arroz se empastra.
Si queda demasiado húmedo puede alegar que ese es el estilo dela casa:
ni seco ni caldos, meloset. No rehuya las críticas ni sea picajosos cuando le
digan que - para arroz caldoso le falta agua y para Paella le sobra - .
Conteste que esperen un poco antes de comérselo y se secará en el plato.
Así sucede.

2.-Si falta agua, esté atento por si empezara a quemarse (tome los aromas
de la Paella con la palma de la mano y acérquelos a su nariz: huele bien o
huele a socarrat).

Si huele a socarrrat reduzca el fuego a su mínima expresión y tape la
superficie de la Paella con papel de estaño o dos hojas de diario
humedecidas (la acreditada paella ilustrada) hasta que acabe el tiempo.

3.-Si la cosa va bien, a los diez minutos aparecen las burbujas gruesas. A
los quince minutos se ven burbujas muy pequeñas que desaparecerán casi
enseguida para que el arroz empiece a cantar, es el momento en que ya
no hay agua y el arroz se está friendo.
A los veinte minutos fuera.

4.-Si cree que le ha quedado bien, déjela reposar encima de la mesa
cinco minutos. No permita que nadie meta la cuchara. Dele con la
espumadera que tendrá Vd. En la mano dispuesta para servir.


Acompañamientos

Una buena Paella es plato único.

Si hay arroz de sobra para todos los comensales, no ponga aperitivo.

Encárguese de que alguien ofrezca una buena conversación. Si hay un
aperitivo todo el mundo se verá en la obligación de sacarle defectos a la
Paella.

Si falta arroz porque el número de comensales es excesivo, ofrezca
aperitivo o prepare un buen postre.

En cualquier caso, la Paella se acompaña de un vino rosado fresco o un
blanco seco o cava. Después sirva ensalada.

Hay quien gusta de añadir unas gotas de limón encima de la Paella.
Téngalo a mano para ofrecerlo.

Una experiencia deliciosa es comer Paella directamente, sin servirse en el
plato. Es una muestra de intimidad y buena camaradería. Los clásicos
dicen que debe hacerse con cuchara de madera. Vd. Mismo.


Limpieza de la Paella

La Paella (sartén), después de usada se coloca con agua hasta el borde y
un poco de detergente. Se deja una o dos horas. Después se vacía, se
friega y se vuelve a fregar. Se aclara concienzudamente. Se enjuaga con
un par de hojas de diario. Se coloca en el quemador con fuego mediano.

Se vuelve a secar completamente con papel.

Después se le añade un hilo de aceite de Oliva y se frota con un papel
poco absorbente hasta que toda la superficie interior esté cubierta por una
fina capa de aceite. El exterior no se toca, no se limpia. Guardar en
horizontal con un par de hojas de diario encima. Si no gotea, se puede
colgar de un asa. Aguanta varios meses sin oxidarse.

La otra forma de limpieza propuesta (una vez seca, espolvorearla con
harina) no es de garantía.


Bueno, y esta ha sido la señora Paella recomenda por nuestro amigo
Adolfo. Veréis que no le falta de nada, ingredientes, utensilios, tradición y
humor en su justa medida. ¡Muchísimas gracias, Adolfo!






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